.Vitamin:
Vitamin là những hợp chất hữu cơ tương đối đơn giản;tuy không phải là nguồn cung cấp năng lượng nhưng có vai trò rất to lớn trong việc điều hoà hoạt động trao đổi chất và năng lượng của tế bào,mô,cơ quan và cơ thể.Vitamin không được tổng hợp trong tế bào động vật,mà được tổng hợp trong tế bào thực vật,trong các vi sinh vật.Các tế bào của động vật muốn hoạt động bình thường phải được cung cấp vitamin,mặc dù chỉ cần một lượng rất ít.Rất nhiều nghiên cứu xác nhận vitamin cũng là những nhân tố có mặt bắt buộc trong các enzym(coenzym).
Vitamin trong tế bào chia làm hai nhóm cơ bản dựa vào tính hoà tan trong các loại dung môi khác nhau:một loại vitamin tan trong nước (gồm vitamin C và các vitamin B) và loại thứ hai tan trong mỡ (gồm vitamin A,D,E,K)
a1.Các vitamin tan trong nước:
+Vitamin C (axit L-Ascobic):
Tính chất của vitamin C là tan trong nước,dễ bị oxi hoá.Khi đun nóng thì bị phân huỷ ở khoảng 40oC.Khối lượng phân tử là 176,1 dv.C
Có mặt trong nhiều loại quả,các loại củ như củ cải,khoai tây,hành.Nó là thành phần quan trọng của các phản ứng oxi hoá khử.Thiếu vitamin C cơ thể người yếu toàn thể,làm chảy máu ở lợi,dưới da,viêm khớp xương.
+Vitamin nhóm B có nhiều loại:
Vitamin B1 (Tiamin):tan trong nước,không chịu nhiệt độ cao,khối lượng phân tử là 337,3 đv.C.
Có mặt trong nhiều cây xanh,trong cám gạo,khoai tây,men bia,cà rốt.Nó là coenzym của enzym cacboxilaza,tham gia điều hoà sự trao đổi gluxit.Thiếu vitamin B1,người ta dễ mắc bệnh phù.
Vitamin B2 (Riboflavin):hoà tan trong nước,ổn định trong môi trường axit,chịu nhiệt,phân huỷ nhanh trong môi trường kiềm,nhạy cảm với ánh sáng,Khối lượng phân tử là 376,4 đv.C
Có mặt trong các tế bào ở cả thực vật lẫn động vật,có nhiều trong nấm men,mầm lúa,nấm mốc và vi sinh vật yếm khí.Nó là coenzym của các enzym thuộc hệ oxi hoá khử khác nhau,nhất là flavin oxidaza.Thiếu vitamin B2 thì chuột thí nghiệm bị rụng lông,bị đục nhân mắt,viêm mắt và chết.
Vitamin B6 :(Piridoxan) hoà tan trong nước,chịu nhiệt,nhạy cảm với ánh sáng,khối lượng phân tử là 169,0 đv.C.
Có mặt trong hạt và mầm hạt hoà thảo và trong nấm men,là của enzym decacboxilaza của một số axit amin,tham gia trong thành phần của enzym transaminaza.
Vitamin B5 (PP,niaxin,axit nocotinic):hoà tan trong nước,chịu nhiệt,khối lượng phân tử là 123,1 đv.C.
Có mặt trong các hạt alơron dự trữ của hạt,cũng có trong mầm lúa,hạt lạc.Tham gia vào thành phần của ADN,các dẫn xuất của nó đều là những chất chuyển hoá năng lượng quan trọng.Tham gia hoạt hoá sự trao đổi photpho,gluxit,lipit.
Vitamin B3 (axit pantotenic):hoà tan trong nước,chịu nhiệt,phân huỷ trong môi trường kiềm và axit,khối lượng phân tử là 219,2 đv.C.
Có mặt trong nấm men,trong hạt alơron của hạt lúa,tham gia vào quá trình hô hấp,có trong thành phần của axetylaza.
Vitamin H (biotin):hoà tan trong nước,chịu nhiệt,khối lượng phân tử là 244,3 đv.C.Có mặt trong cám,cà rốt.Là coezym của các enzym như hexokinaza,cacboxilaza và nhiều enzym khác tham gia trao đổi gluxit,lipit và protein.Chúng có vai trò điều chỉnh sự sinh trưởng của sinh vật.
Vitamin Bc (axit folic):hoà tan trong nước,dễ bị phân huỷ khi đun nóng.Dưới tác dụng của chất oxi hoá và ánh sáng thì cũng dễ bị phân huỷ.Khối lượng phân tử là 427,4 đv.C.
Có mặt trong nhiều loại nấm,rau dền.Tham gia tổng hợp sinh học timin.
Vitamin B12 (xiancobanamin):công thức hoá học cấu tạo rất phức tạp.Hoà tan trong nước,chịu nhiệt,bị phân huỷ dưới ánh sáng.Chứa nhân pocphirin,coban,photpho và nhóm xianamit.Khối lượng phân tử 1355,4 đv.C.Tham gia sự hình thành hồng cầu,
Inozit:tan trong nước,khối lượng phân tử 180,0 đv.C.Chứa ở trong hạt,cây mầm và nấm sen.Rất cần cho sự sinh trưởng của mô tách rời trong quá trình nuôi cấy mô.
+Vitamin P (axit p-aminobenzoi)
Ít tan trong nước,chịu nhiệt,khối lượng phân tử 123,0 đv.C.Có mặt trong mô thực vật và động vật.Cần thiết cho sinh trưởng của mô sinh vật.